L’andouille de Guémené une tradition à défendre

Tribune parue dans le Ouest-France du lundi 2 novembre : https://www.ouest-france.fr/reflexion/point-de-vue/point-de-vue-landouille-de-guemene-une-tradition-bretonne-qui-merite-de-vivre-3a7adb3a-c7bb-11f1-9522-1f9ae0711c0a

En Bretagne, notre patrimoine ne se résume pas aux paysages et aux monuments. Il se transmet aussi dans nos assiettes, dans les gestes de nos artisans et dans ces saveurs qui racontent l’histoire d’un territoire. L’andouille de Guémené en est un symbole. Elle incarne la fierté du Centre-Bretagne, l’authenticité de nos campagnes et un savoir-faire transmis de génération en génération.

À Guémené-sur-Scorff et dans le pays Pourlet, cette spécialité n’est pas un simple produit de charcuterie. C’est une part de notre identité bretonne. Derrière chaque andouille, il y a des artisans, des emplois, des commerces et une économie de proximité. Il y a aussi des visiteurs qui viennent découvrir nos marchés, nos restaurants et notre gastronomie. Dans un Kreizh Breizh soucieux de son attractivité, protéger ce patrimoine est une nécessité économique autant que culturelle.

Or ce trésor culinaire est aujourd’hui fragilisé par l’application des règles relatives aux hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), présents lors du fumage. La prise en compte de la peau dans les analyses, décidée en France, met en difficulté un procédé traditionnel de fumage lent au bois de hêtre. Pour rester dans les seuils, des artisans sont poussés à modifier leurs pratiques, au risque de dénaturer le goût, l’apparence et l’âme même de leur produit.

Comment accepter qu’un savoir-faire séculaire puisse être ainsi remis en cause par une interprétation administrative qui ignore sa singularité ? À force de vouloir tout uniformiser, nous risquons d’effacer ce qui fait la richesse de nos terroirs. La France ne peut pas célébrer son patrimoine gastronomique d’une main et contribuer, de l’autre, à sa disparition. Cette contradiction est absurde.

Bien entendu, la protection de la santé des consommateurs est essentielle. Personne ne demande de s’en affranchir. Mais la sécurité sanitaire doit pouvoir se conjuguer avec le respect des traditions, grâce à des contrôles adaptés, à la transparence et à des pratiques de fumage maîtrisées. C’est précisément cette approche pragmatique que l’Europe autorise déjà ailleurs.

Le règlement européen prévoit des dérogations pour des viandes fumées traditionnelles dans plusieurs pays, notamment en Irlande, en Pologne, en Finlande ou en Suède, sous conditions et avec un suivi sanitaire. Pourquoi ce qui est possible pour ces productions européennes ne le serait-il pas pour l’andouille de Guémené ? Pourquoi la France ne défendrait-elle pas, elle aussi, ses artisans et son patrimoine ?

Je demande donc au Gouvernement d’engager sans délai les démarches nécessaires pour obtenir une dérogation adaptée à l’andouille de Guémené, dans le respect de la santé publique, et de revoir les modalités de contrôle qui menacent sa fabrication traditionnelle. Il faut réunir les artisans, les services de l’État et les autorités compétentes autour d’une solution concrète, et non laisser les producteurs seuls face à une impasse réglementaire.

Défendre l’andouille de Guémené, ce n’est pas défendre le passé contre le progrès. C’est affirmer qu’une ruralité vivante, une économie locale forte et une identité bretonne assumée ont toute leur place dans notre avenir. Nos traditions ne demandent pas des privilèges : elles demandent le droit de continuer à exister.
Ne laissons pas s’éteindre, au nom d’une absurdité administrative, l’une des saveurs emblématiques de la Bretagne.